Качествени категории маслиново масло и тяхното приложение
Зехтинът отдавна не е екзотика в менюто на българите у дома и в широк спектър заведения за хранене – от класните ресторанти с авторска кухня до по-непретенциозни места. Приложението му е широко. Освен за овкусяване на салати или паста, маслиновото масло е подходящо за готвене, пържене, влагане в печива – дори за декорация под формата на перли или за база за сладолед.
Всеки професионален готвач избира тип и качествена категория маслиново масло в зависимост от приложението на продукта.
Ще ви разкажем за два типа и три качествени категории зехтин, които намират най-широко приложение в кулинарията.
Екстра върджин маслиново масло Екстра върджин зехтинът се приготвя по технологията студено пресоване на маслини. Богат е на полезни съставки и притежава високи вкусови качества. Киселинността му по стандарт е под 0,8%. Точката на пушене е между 160 и 190ºС, най-много 200ºС, и пърженето с него не е препоръчително. Екстра върджин маслиновото масло се ползва основно в студен вид, директно от опаковката. Така маслиновият екстракт запазва полезните си съставки и предава на ястието неповторимия си вкус. За да запази качеството си, следва да бъде пакетиран в тъмно стъкло или метална тенекия. Пластмасовите туби не предпазват от слънчева светлина и пропускат въздух, което увеличава риска от процеси на гранясване и загуба на вкусови и полезни свойства на продукта. Екстра върджин зехтинът е най-подходящ за овкусяване на салати, приготвяне на сосове и дресинги, завършване на печена риба и зеленчуци. Италианците го добавят и към пицата, и към пастата.
Хармоничността на вкуса е най-важният фактор при избора на екстра върджин маслиново масло за професионално овкусяване. Ако използвате един универсален екстра върджин зехтин, желателно е той да се вписва във всяко ястие, без да доминира. Внимавайте и с неговата пикантност.
Зехтин екстра върджин Latzimas e такъв продукт. Използван за финал в ястия или овкусяване на елегантна салата, той добавя тревисти, свежи тонове и позволява на всеки компонент в чинията да изрази вкуса си. Отличава се с ниска киселинност и лека маслена структура. През годините зехтин екстра върджин Latzimas печели верни почитатели и множество международни награди за качество. Отличният му вкус и добрата цена го наложиха като предпочитан избор на професионалните готвачи.
Помас
Маслиновото масло тип помас (помаче) се произвежда чрез рафиниране на субпродуктите от студената преса на маслините след извличане на екстра върджин зехтина. Към помаса винаги се добавя около 5% процента върджин или екстра върджин зехтин.
Технологията на добиване обуславя кулинарните предимства на помаса – висока точка на пушене (над 230ºС) и устойчива структура, заради която трудно прегаря. Затова помасът може да се използва многократно при пържене, печене и влагане в печива.
Има ли такова нещо като здравословно пържене? Да, когато използвате качествена мазнина. Маслиново масло помас DEL’OR съдържа полезни антиоксиданти и мононенаситени киселини и е универсален продукт. Отлична алтернатива на екстра върджин и върджин зехтина, което намалява разхода на ресторантьорите.
Специална селекция премиум зехтин
Тези зехтини са изключителни! Добиват се в лимитирани количества от стари маслинови горички в малки райони със специфичен микроклимат. Контролът на качеството е на всички етапи – от отглеждането и беритбата на маслините, през производството до бутилирането на зехтина. Премиум зехтините се отличават с изключително интензивен вкус и аромат. Ефектът е почти като на парфюм – само няколко капки премиум зехтин са достатъчни, за да създадат кулинарен шедьовър. Затова в кулинарията този вид зехтин се използва главно за завършване на ястия.
Сертифицираният био Rincon de la Subbetica е истинска сензация. Най-награждаваният зехтин в историята на Испания има над 400 златни медала и през последните шест години е избиран за най-добър зехтин в света. Произвежда се от маслини сорт Ходжибланка в контролиран географски регион в Кордоба, Андалусия. Отличава се с наситен вкус и аромат с тревисти тонове, билки и цитруси, и със средна горчивина. Вкусът му е толкова интензивен, че 3-4 капки могат да овкусят цяло ястие или салата. Ефектът наистина е впечатляващ. Цената на Rincon de la Subbetica е сравнително висока, но капковидното нанасяне удължава ползването му и прави употребата му инвестиция, която си заслужава.
Внимание! Неистински маслинови масла!
През последната година на нашия пазар се появиха много неистински (имитиращи) зехтини, обозначени на опаковката като екстра върджин студено пресовано маслиново масло. Забрана за продажба и ползване на имитиращи продукти в България няма, но трябва да бъдат обозначени като такива.
Бъдете внимателни, когато избирате екстра върджин студено пресован зехтин. Не се подвеждайте от ниската цена (това е един от поводите да се замислите) или картинките на пасторални маслинови горички на опаковката.
Как да откриете неистинския зехтин?
Проверете дали на опаковката му е посочен производител, LOT номер и вносител. Липсата на тази задължителна информация е сигурно доказателство за измама и е много опасно да използвате. Причините са две – ако някой от вашите клиенти се натрови, тези продукти са непроследими, отговорността е ваша и на ресторанта. Второ – при проверка, този продукт е незаконен и подлежите на санкция.
Ако има информацията по-горе, проверете в интернет дали фирмата е реална и некомпрометирана. Последната ми находка на имитиращ продукт беше с посочен производител. Но когато проверих името му, открих, че фирмата бутилира в Гърция фалшиви зехтини и е била задължена да изтегли всички количества от пазара.
За да сте напълно сигурни, че избраният от вас зехтин е истински, направете допълнителен тест. Поставете малко количество в хладилник за известно време. Истинският зехтин замръзва на +5ºС.
За по-голяма сигурност, изборът на доставчик за вашия ресторант или домакинство е от първостепенно значение. Ние от Олимпорт правим проверка на качеството на входа на всяка доставка, работим повече от години с малки (повечето семейни) фабрики с дългогодишна история, доказали се във времето. Затова – избирайте за вашия ресторант или домакинство доставчици, на които вярвате!
Най-полезната мазнина
Зехтинът от векове е част от Средиземноморската диета, характерна за Гърция, Италия и Испания. Преди навлизането на слънчогледовото и рапичното олио по българските земи, нашите предци също са използвали маслиново масло. Благодарение на високото си съдържание на витамини и полифеноли, антиоксиданти, наситени, мононенаситени и полиненаситени мазнини, зехтинът е възможно най-полезната мазнина за организма. Доказателство за това са и по-високата продължителност на живота и по-добрият здравен профил на хората от Средиземноморието.
Знаете ли, че… * В света годишно се консумират около 3 милиона тона маслиново масло; * Най-големият производител на маслиново масло в света е Испания, следвана от Гърция и Италия; * Цветът на маслиновото масло не е индикатор за качество. По-зелените зехтини съдържат повече хлорофил, а по-жълтите – керотен. Затова дегустационните чаши за зехтин са от синьо непрозрачно стъкло * Зехтинът се използва за приготвянето на лекарствени продукти, козметични кремове, сапуни и други.
