Какво е “майката на оцета” и вредна ли е утайката в бутилката?

Какво е “майката на оцета” и вредна ли е утайката в бутилката?

  • Post category:Press

Мътната утайка в бутилка оцет не ви изглежда апетитно? Все едно нещо му има. А всъщност това  е продукт на оцетно-киселата  бактерия, която от древни времена превръща виното в оцет и се нарича “майка на оцета”!

Древните хора откриват оцета по грешка – от объркан процес на правене на вино и неправилно съхранение. Но откриват и че киселата течност съвсем не е лоша на вкус, а и храносмилането става по-добро.

Какво съдържа майката на оцета?

Натурални ензими и бактерии – главно такива,  подпомагащи храносмилането и усвояването на вещества. Оцетът в умерени количества стимулира усвояването на калция от храната и спомага за почистване на плаките в кръвоносните съдове.

Тези бактерии и ензими практически не присъстват в пастьоризиран и филтриран бистър оцет, който е масов за нашия пазар. Въобще само 10% от оцета в света се прави по близък до традиционния начин и само малка част от него се продава с “майката”.

Къде сбъркахме?

Лошата новина е, че окото на купувача не харесва утайката в оцета и избира бистър оцет – това кара производителите да филтрират, пастьоризират и дори да дестилират оцета, което унищожава естествените винена и ябълчна киселина, натуралните пектини. Дори възрастните хора не помнят, че тази мътилка всъщност е добра. Никой не ни е казвал, че “майката на оцета” съдържа полезни вещества – тя просто ни изглеждаше неприятно на дъното на бутилката, а производителите не искаха да обяснят и направиха по-лесното – да избистрят оцета. Затова той най-често изглежда чистичък, истински оцет е, но почти напълно лишен от полезно съдържание.

В истинския оцет има вещества, които се образуват при процеса на превръщането на виното в оцет, алдехиди, витамини и минерали. „Мъртвият“ оцет от своя страна не притежава букета от съпътстващи аромати, облагородяващи острата миризма на оцетната киселина.

Внимание! Неистински оцет на пазара. 

Добрата новина е, че в България фалшивият оцет не може да се нарича “оцет”, благодарение на закон от 2012. Една проверка на ХЕИ тогава показа, че около половината от всички марки оцет в търговската мрежа всъщност съдържат синтетична оцетна киселина, произведена от нефтени субпродукти, разредена с вода и смесена с оцветители. Тогава бяха направени усилия да се регламентира качеството на оцета и според законодателя оцетът може да бъде само винен, плодов, ябълков и алкохолен. Не се допуска означаване с наименованието „оцет“ на продукти, съдържащи синтетична оцетна киселина. Тя е причината да се разваля зимнина и да омекват зеленчуците в туршиите. Такъв “оцет” не става за домашно консервиране.

Как се разпознава неистинският оцет?

Вижте етикета: ако в състава е записано “оцетна киселина”, “концентрат” или Е260, значи в бутилката има разредена химия. Хранителната добавка Е260 си е напълно легитимна, влага се в много продукти за регулатор на киселинността. Няма да ви отрови, но няма и грозде или ябълки в тази бутилка, в нея няма нищо живо – просто е бърз и евтин начин да се направи “кисел продукт”. Кой да се занимава с да чака гроздето да стане вино, а виното – оцет? Че и да отлежава в бъчви, както стават истинските вкусните оцети, правени от производители с традиции?

Модена, царството на Ферари и… оцета

Сега да поговорим за традициите – Модена в Северна Италия. Повечето реномирани оцетени марки се произвеждат там. Репутацията на Модена е свързана  с дългогодишни традиции в производството на балсамико, с контролиран географски произход. В Модена се произвеждат Ферари, Мазерати и Ламборгини, това е и родното място на Енцо Ферари! Скъпи и коли и върховен оцет. Неизненадващо е, че има и неприлично скъпи оцети от 1000 долара за литър – дългогодишно отлежали, с уникален букет. Но няма да говорим за най-скъпото, а за най-доброто и органично сред оцетите.

Органичен винен и ябълков оцет от Acetum Модена

Органичен винен и ябълков оцет от Acetum Модена, с „майката на оцета“.

За да се вземе най-чистият, здравословен, органичен, “жив” продукт, той трябва да отговаря на следните условия:
– произведен от биосертифицирано грозде или ябълки
– спазен е процесът на двойната ферментация – първо вино, а после – оцет.
– нефилтриран
– непастьоризиран
– със защитен географски произход, разбира се – Модена!
– съдържа “майката на оцета” – с полезните оцетнокисели бактерии и ензими

Ако обичаме и уважаваме тялото си, нека уважаваме храната.

И последно – Утайката не е утайка, а е майка! Изберете мътното – то е добро!