Ние в Олимпорт сме известни със своя непрестанен стремеж към обогатяване на кулинарната култура в България. Отскоро, и за първи път в нашата история, навлязохме във Франция. Кой не познава Франция като събирателна за истински добър вкус, качество на всеки продукт и усещането за върховна гастрономия дори и в простите съставки съчетани уж без усилие? Истинско удоволствие е да ви представим един от символите на традиционната и съвременна френска кухня – горчицата. В нашето портфолио вече можете да намерите 4 вида горчица от най-стария независим производител на горчица и оцет във Франция – Moutarderie Pommery, част от съвременната компания Les Assaisonnement Briards.
В редиците ни ще откриете познатия стил фина Дижонска горчица, но на тотално различно ниво от всичко, което сме виждали у нас, зърнеста горчица с мед, зърнеста горчица със смокини и истинската перла в европейската гастрономия Moutarde de Meaux® – продукт, част от трапезата на френския кралски двор още от 1632 г., направен по рецепта на 4 века и носещ защитено наименование за произход.
Малко история на горчицата…
Още от Древността, смеси от синапено семе са били използвани за подобряване на месни и рибни ястия, като данни за това има намерени у всички стари средиземноморски култури – египтяни, гърци, римляни. Смята се, че използването на трапезна горчица е било познато още от Римско време и е било внесено в Галия именно от тях. По-късно в историята Карл Велики нарежда отглеждането на синап във всички кралски владения, както и в градините, граничещи с манастирите в предградията на Париж. Отглеждането на зърнената култура постепенно се разпространява в Германия, а след това и в Англия. Появява се в Испания, след това в Индия, носена от Васко да Гама. През 1390 г. производството на синап във Франция е регламентирано, а всеки, който прави лоша горчица, незабавно е подложен на тежки глоби. Два века по-късно се ражда кооперация на производителите на оцет и горчица в град Дижон. Златната ера на подправките е Ренесансът, като горчицата е част от всички празненства, балове и банкети и става синоним на изисканост и удоволствие. В началото на 19-ти век производителите участват в безгранична надпревара по въображение, като разработват множество нови рецепти за фини, едрозърнести, ароматни горчици, силно насърчавани от велики гастрономи като Grimod de la Reynière, Carème, Brillat-Savarin и дори Monselet. След това производствените техники се развиват с индустриалната революция и занаятчийската технология постепенно прави път на механизацията: машина смила, пресява и смачква семената. През 20-ти век разпоредбите стават все по-строги, като указът от 1937 г., който определя условията за производство и именуването на горчицата.
Какво е специалното при горчицата от Мо?
Moutarde de Meaux® се прави от синапено семе с контролиран произход и калибрация, висококачествен оцет, внимателна селекция на подправките и отлежаване (стареене). Технологията включва и отлично решение за съхранение във времето без нуждата от консерванти, благодарение на каменния буркан, в който се предлага. Като пазител на вековна традиция, Pommery® Moutarde de Meaux® е изработена изключително от баща и син в продължение на много поколения близо до портите на Мо. През 2019 г. е обявена за най-добрата горчица в света на Световното състезание за горчица.
Градчето Мо се намира на 60 км източно от Париж и е известно също със своето сирене Le Brie de Meaux®. През 14-ти век Мо е едно от най-важните религиозни места във Франция с присъствието на общността на Chanoines (каноници, свещеници). Манастирът на Мо по това време отговаря за изхранването и лечението на населението, като отглежда зърнени култури и управлява вятърните мелници, които включително произвежда и продава за цяла Европа. Производството на горчица от монасите първоначално е имало медицински цели: бронхит, проблеми с храносмилането и др. През 18-ти век, в района на Мо са идентифицирани над 200 воденичари. Един от тях е и J. B. Pommery. Тайната на Moutarde de Meaux® му бива дадена от Chanoines. През 1890 г. семейство Помери остава единственото, което произвежда горчица. През 1925 г. производството напуска семейството, за да влезе в ерата на модерното производство. Les Vinaigriers du Lion® произвежда оцета, използван за приготвянето на Moutarde de Meaux® Pommery® в продължение на десетилетия. И двете компании естествено се сливат, превръщайки се в Les Assaisonnement Briards®. Компанията запазва автентичния производствен процес и го следва и днес, като изнася своето ноу-хау по целия свят. Автентичността и качеството на продуктите им прави тази малка компания истински значим играч на международните пазари с близо 75% от действителната си продукция в експорт.
Вашият коментар