Впечатляващи лигурийски продукти на една ръка разстояние
Можете ли да мислите за италианска храна и да не мислите за лигурийски храни и специалитети? Бихме се обзаложили, че не можете, но нека опитаме. Помислете за най-емблематичните храни на Италия. Маслини? Босилек? Сочна, вкусна фокача? Ако някое от тези неща ви идва на ум, вие вече сте в Лигурия. Не ни разбирайте погрешно, много места в Италия имат чудесни специалитети, но нещо в лигурийската храна остава с вас дълго след като сте си тръгнали. Може би защото географията на региона се отразява така пряко в кухнята: пресни морски дарове, много ароматни билки от хълмовете, маслината Таджаска и един от най-добрите екстра върджин зехтини в света. Лигурия е стройният регион с форма на полумесец в северозападната част на Италия, който е известен със спиращата дъха брегова линия, живописни и цветни села и богато кулинарно наследство. Този участък от зашеметяваща брегова линия е Италианската Ривиера, която включва места като Генуа, Сан Ремо, Портофино и Чинкуе Тере. Всяка от тях предлага на посетителите уникално лигурско преживяване.
Малко история
Въпреки икономическото и военноморско майсторство на Средновековната доминираща Средиземноморска Република Генуа, суровият терен на Лигурия прави мащабното земеделие предизвикателство. В резултат на това лигурците разчитат на изобретателни техники за готвене, използвайки местни билки, зехтин, ядки и морски дарове, за да създават ястия, които увеличават максимално вкуса, като същевременно запазват простотата. Тази находчивост е очевидна и днес, когато ястията често са рустикални, но невероятно засищащи. Културата на Лигурия е дълбоко свързана с храната ѝ, а фестивалите й празнуват традиционни рецепти и сезонни съставки в целия регион.
Песто Дженовезе
Прочутият зелен сос на Генуа е завладял света и с право. Песто Дженовезе е омайна комбинация от босилек, кедрови ядки, екстра върджин зехтин, пармезан, пекорино и чесън, съединени чрез хаванче и пестик (оттук и името на соса, което произлиза от “pestare” – “да блъскам”). Въпреки че е основен елемент от лигурийската кухня, рецептата е само на около 200 години, като за първи път е спомената в готварската книга на Джовани Батиста Рато „La Cuciniera Genovese“. Съществува също и легенда, че пестото идва от Сан Базилио, монах, живял в манастир на хълмовете на Пра (Генуа), който мачкал ароматни билки с други съставки, предлагани му от поклонници.
Зеленото вълшебство най-често се поднася с трофи – къса, усукана местна паста от твърда пшеница и вода – или тренете – дълги юфка, която е малко по-дебела, по-широка и по-закръглена от лингуини (наричана още тренете авантаджате). В Генуа често ще намерите и двете комбинации от паста ал песто, допълнени със зелен фасул и картофи, които се варят заедно с пастата и се гарнират с ярко зелен босилек и малко лигурийски екстра върджин зехтин.
При нас вече можете да опитвате автентично лигурийско песто Дженовезе от Anfosso, с безкомпромисен вкус и гарантирано качество на всички съставки.
Маслини Таджаска
Таджаска е ценен сорт маслина, характеризиращ се с неповторим вкус и деликатност. Произлиза от Западна Лигурия и по-специално от провинция Империя. Нарича се така заради мястото, откъдето произхожда – Таджа. Таджаска има малко пулпа, но много високо съдържание на масло (25-26%). Маслото, получено от нея, е високо ценено, с жълт цвят (жълто-зелен в района на Савона), интензивен и деликатен аромат, известен със своята лекота и кадифен, сладък вкус. Брането на маслините Таджаска се извършва от ноември до февруари. През този период терасовидните хълмове в Лигурия са украсени с мрежи, разстлани под дърветата за беритба. След като узреят, маслините се отделят от дървото с помощта на пръти и пръчки, прекарвани ръчно между дърветата. Събраните маслини се подбират и се изпращат в пресата за маслини за студено пресоване в същия ден.
Екстра върджин зехтинът от Лигурия е едно от най-популярните масла, ценен не само в Италия, но и по целия свят. Това е пряко свързано със запазването на традиционни продукти за региона и отглеждането на маслини Taggiasca DOP. Процесът на извличане на масло най-често включва смилане с каменни мелници и използване на хидравлични преси. Някои мелници използват и по-модерни процеси, като например смилане с непрекъснат цикъл, осигуряващи по-високи добиви, като същевременно поддържат постоянна температура и запазват органолептичните характеристики на плодовете. Прясно отделеното масло се съхранява в покой в стоманени вани, за да се предотврати окисляването на отлаганията и да се позволи утаяването на примесите.
Лигурците със сигурност познават билките и градинският чай не е изключение. Тези пухкави, ароматни листа растат диво сред суровите пейзажи, все още събирани на ръка чрез събиране на храна. Най-често ще намерите билката леко потопена в тесто от универсално брашно, бира, вода, сол и черен пипер, след което леко запържена за няколко минути от всяка страна, докато стане хрупкава, бухнала и златиста.
* Фокача Дженовезе – подлудяващо мека и пухкава
Истинската фокача дженовезе има добре намазнена, солена, леко хрупкава, разпознаваемо трапчинкова повърхност. Класическата рецепта изисква само брашно, лигурийски екстра върджин зехтин, мая, морска сол, вода и малцов екстракт. Фокача дженовезе се яде гарнирана с тънко нарязан лук или маслини за обяд, нарязана на лентички, за да придружи шприц на аперитив, просто като снак за из път или… потопена в капучино на закуска. Да, чухте ни – в страна, където шот еспресо и сладък бриош са норма за първо хранене за деня, склонността на Генуа към солени ястия е чудесна причина да си хапнете фокача възможно най-рано през деня.
* Корцети (Corzetti) или Кроксети (Croxetti)
Корцети са едни от най-красивите форми на паста, които някога сме виждали. Тези тънки кръгове се изрязват от голям лист тесто, в днешно време чрез резбовани дървени печати, но първоначално с монета – името им идва от думата от 14-ти век за генуезка монета, corzetto. Възползвайки се от възможността да превърнат всичко в личен брандинг, регионалните аристократи проектирали специални форми, издълбани с техните гербове, за да украсят пастата. Въпреки че персонализираната паста е излязла от мода, тези печати все още носят цветни или морски дизайни и едновременно с това отпечатват кръга с различен мотив от всяка страна, което води до дискове от паста, които приличат на медальони. За съжаление, щамповането на всяко парче паста е доста трудоемко (и времеемко), така че можете да я намерите приготвена по традиционния начин само в няколко ресторанта, овкусена със салса ди ночи или песто дженовезе, разбира се.
В Олимпорт даваме достъп до автентични продукти с гарантиран произход. Запознайте се с Лигурия от удобството на своя дом още днес, а когато отидете на почивка там, пратете снимки с местните кулинарни богатства, до които се докоснете!
Вашият коментар