„Добрата храна е грижа.“ Разговор с Даниел Йорданов от Herr Bebe

В нашия блог днес ви срещаме с Даниел Йорданов – съдружник в Herr Bebe, с когото вече повече от шест години вървим заедно в една много важна мисия – постоянният стремеж към съвършенство в храната, която даваме на децата си.

Herr Bebe е първата и най-голяма детска кухня за деца от 7 месеца до 7 години. Днес зад нея стоят собствена производствена и логистична база и екип от 55 души, част от които са в компанията вече повече от 20 години.

Но зад този мащаб стои нещо много по-важно – разбирането, че когато приготвяш храна за дете, не произвеждаш просто продукт. Носиш отговорност за част от грижата за най-ценното за един родител.

С Даниел си говорим за онова, което остава невидимо зад всяка детска порция – избора на суровини, постоянството в качеството, доверието на родителите, отговорността на доставчиците и защо, когато става дума за детска храна, „достатъчно добро“ никога не е достатъчно.

Дани, Вие сте част от Herr Bebe още от 2008 година. Как започна Вашата лична история с детската кухня и как се промени тя през годините?

Моята история с Herr Bebe започна още през 2008 година и, когато погледна назад, осъзнавам колко много сме израснали заедно. В началото всичко беше в много по-малък мащаб. Познавахме почти всеки родител, всяка поръчка и много от децата, за които готвехме. С времето Herr Bebe се разви, семейството ни от клиенти стана много по-голямо, процесите станаха по-сложни, технологиите се промениха, но едно нещо остана абсолютно същото – отношението към храната. Никога не сме я възприемали просто като продукт, който трябва да произведем и доставим. Когато готвиш за дете, знаеш, че зад всяка поръчка стои родител, който ти е поверил част от грижата за най-ценното си. През годините моята собствена роля също се промени. От ежедневната оперативна работа постепенно стигнах до много по-широк поглед върху цялата организация – продуктите, екипа, контрола, логистиката, развитието на менюто и мащабирането на бизнеса. Но и днес вярвам, че най-важното се случва в детайла. В избора на една суровина, в правилната рецептура, в начина, по който се приготвя храната, и в това никога да не си позволиш да кажеш: „Това е достатъчно добро.“

Каква е философията, която стои зад Herr Bebe, и кои са принципите, с които никога не бихте направили компромис?

Философията ни е много проста – да приготвяме храна с любов, която бихме дали спокойно и на собствените си деца. Това е изречението, към което винаги се връщаме, когато трябва да вземем решение. Никога не бихме направили компромис с качеството и безопасността на суровините, с начина на съхранение и приготвяне на храната, с хигиената и контрола върху процесите. За нас е важно и друго – детската храна да бъде истинска храна. Да има вкус, аромат, цвят и разнообразие. Детето трябва постепенно да опознава различните продукти и да изгражда отношение към храненето, а не просто да приема определено количество калории. Има и един принцип, който с годините става все по-важен за нас – прозрачността. Родителите имат право да знаят какво даваме на децата им и защо сме избрали точно тези продукти.

Какво означава на практика да приготвяте храна за хиляди деца всеки ден? Каква отговорност носи това и как се поддържа постоянно високо качество при подобен мащаб?

Отстрани човек може да си представи просто една много голяма кухня. В действителност зад храната за хиляди деца стоят десетки взаимосвързани процеси, които трябва да работят изключително прецизно. Всичко започва много преди самото готвене – от планирането на менюто и количествата, през заявките и доставките, входящия контрол на суровините, правилното им съхранение, подготовката, термичната обработка, порционирането, опаковането и накрая логистиката. При такъв мащаб не можеш да разчиташ просто на това „някой да внимава“. Трябва да имаш система. Имаме ясни процедури, контролни точки и хора, които носят конкретна отговорност на всеки етап. А най-голямата отговорност идва от това, че нашият краен клиент е дете. Затова за нас една малка грешка не е „малка грешка“. Всеки детайл има значение. Истинското предизвикателство при растежа беше да увеличаваме броя на порциите, без да позволим качеството да се превърне в жертва на мащаба. И мисля, че това е едно от нещата, с които най-много се гордеем.

Родителите ви поверяват нещо изключително важно – храненето на своите деца. Как се печели това доверие и как го оправдавате всеки ден?

Доверието не се печели с една рекламна кампания или с едно обещание. Печели се с повторение и дисциплина. С една добре приготвена порция днес, още една утре и още една след месец. Родителят трябва да знае, че когато отвори храната на Herr Bebe, качеството няма да бъде въпрос на късмет. Опитваме се да оправдаваме това доверие чрез постоянство, контрол и много сериозен подбор на хората и партньорите, с които работим. Изключително ценна за нас е и обратната връзка. Родителите ежедневно ни казват какво харесват децата им, какво не приемат, как реагират на новите ястия. Ние слушаме. Понякога едно изречение от родител може да ни накара да преразгледаме рецепта или процес. За мен доверието означава и да си достатъчно отговорен да кажеш „не“, когато не си сигурен в даден продукт или решение, независимо дали то би било по-лесно или по-изгодно за бизнеса.

Как избирате продуктите, с които готвите? Кои са най-важните критерии, на които една суровина трябва да отговаря, за да влезе в кухнята на Herr Bebe?

На първо място е качеството на самия продукт. След това разглеждаме неговия произход, състава, начина на производство, документите и сертификатите, постоянството между различните доставки и, разбира се, надеждността на самия доставчик. Цената е последният критерий при изборите, които правим за продукти и суровини. За нас е изключително важно един продукт да бъде еднакво добър не само когато го тестваме за първи път, а и при всяка следваща доставка. Когато работиш в нашия мащаб, постоянството е част от качеството. Проверяваме също как продуктът се държи в конкретните ни рецептури – вкус, аромат, текстура, поведение при термична обработка. Защото понякога дадена суровина може да изглежда много добре на хартия, но да не работи добре в детското меню. За да попадне в Herr Bebe, продуктът трябва да мине и двата теста – този на документите и този в кухнята.

Детското меню трябва едновременно да бъде полезно, балансирано и вкусно. Как намирате правилния баланс между хранителната стойност и вкусовете, които децата действително харесват?

Това вероятно е една от най-трудните задачи в детското хранене. Можеш да създадеш перфектно балансирано меню на хартия, но ако детето не го изяде, не си постигнал целта. От друга страна, не можеш просто да следваш това, което децата харесват най-много, защото част от нашата работа е да изграждаме постепенно добри хранителни навици. Затова балансът идва от много малки решения. Как комбинираме зеленчуците. Каква текстура създаваме. Как използваме естествения вкус на продуктите. Как постепенно въвеждаме нови храни и съчетания. Децата имат много чувствително небце. Те усещат веднага, когато нещо е твърде силно, прекалено мазно или просто не им е приятно като текстура. Затова при детската кухня понякога „по-малко“ всъщност означава „повече“. Не се стремим храната да впечатли възрастния с множество подправки. Искаме детето да разпознава истинския вкус на зеленчука, месото, ориза, картофа или плода.

Как се създават новите рецепти в Herr Bebe? Кои хора участват в процеса и откъде най-често идва вдъхновението за ново ястие?

Новата рецепта почти никога не е дело само на един човек. Това е процес, в който участват хората, отговорни за храненето и менюто, технологичният и кухненският екип, както и колегите, които ежедневно наблюдават обратната връзка от родителите. Понякога вдъхновението идва от традиционната българска кухня. Друг път виждаме комбинация, която искаме да адаптираме към нуждите на малките

деца. А много често отправната точка е конкретен сезонен продукт. След това започват тестовете. Променяме пропорции, технология, време на обработка, текстура. Понякога една на пръв поглед проста рецепта минава през много варианти, преди да кажем: „Да, това може да влезе в менюто.“ И тук вкусът е само една част. Рецептата трябва да може да бъде възпроизвеждана ежедневно в голям мащаб със същото качество.

Случвало ли се е откриването на конкретен качествен продукт да се превърне в началото на нова рецепта? Можете ли да ни дадете такъв пример?

Да, и всъщност това се случва по-често, отколкото човек би предположил. Понякога попадаш на продукт с толкова добър естествен вкус, че започваш да мислиш не как да го „скриеш“ в една рецепта, а как да построиш рецептата около него. Добър пример са качествените мазнини. Когато започнахме да работим с продукти, при които имаме увереност в произхода, качеството и постоянството, това ни даде възможност да прецизираме редица рецепти. При детската храна мазнината не трябва да доминира над останалите съставки. Тя трябва да ги обединява и да допринася както за вкуса, така и за хранителната стойност. И когато намериш продукт, който работи по този начин, той естествено започва да намира място и в нови рецепти.

 

С кои продукти от портфолиото на Olimport работите и защо избрахте именно тях? Какво ви дава увереност да ги включите в храната за най-малките?

От портфолиото на Olimport използваме продукти, свързани с една много важна част от нашите рецептури – мазнините.

Маслиновото масло екстра върджин на LATZIMAS от остров Крит е лидера измежду всички зехтини. Съща така за децата под 3 години използваме изключително полезната лигурийска маслина Таджаска без костилка и в екстра върджин маслиново масло. За по-големите деца разнообразяваме рецептурите си с маслини Каламата, естествено дехидратирани маслинови трохи и маслинова паста.

Избрахме да работим с вас, защото при нас доставчикът не е просто фирма, от която закупуваме определена суровина. Той е част от веригата на доверие между нас и родителя. За да работим дългосрочно с един партньор, за нас са важни няколко неща – постоянно качество, проследимост, коректност, сигурност на доставките и възможност да получаваме ясна информация за продуктите. Когато става дума за детска храна, ние трябва да сме спокойни не само за конкретната партида днес, а и че следващата доставка ще бъде на същото ниво. Точно тази последователност е много важна за нас. Добрата суровина понякога остава незабелязана от крайния потребител, защото той вижда готовото ястие. Но ние знаем, че качеството на всяка порция започва именно от нея.

След толкова години, посветени на детското хранене, как бихте завършили изречението: „Добрата храна е…“?

Добрата храна е грижа. Тя е много повече от рецепта и съставки. Когато е за дете, добрата храна е отговорност към неговото развитие, към навиците, които изгражда, и към доверието на родителите му. А след толкова години в Herr Bebe бих добавил още нещо: Добрата храна е тази, зад която можеш да застанеш с името си. И която спокойно би сложил на масата пред собственото си дете.